A carne vermelha é considerada por muitos brasileiros um insumo essencial nas refeições. Versátil, a proteína animal tem variedade de tipos, cortes e pontos da carne. É possível consumi-la de diversas maneiras assada, frita e até crua.

Para uma degustação apropriada, cada peça deve ser preparada da melhor forma para extrair o melhor aroma, sabor e suculência da carne. E, tanto o tempero utilizado, quanto acertar o ponto são importantes para ter uma refeição inesquecível.

Saber como preparar, o que complementar e o tempo de cocção são dúvidas comuns e é por isso que fizemos esse conteúdo, confira abaixo os pontos da carne e como prepará-las.

6 pontos da carne vermelha para você conhecer

1. Selada

O ponto da carne “selada”, “bleu” ou “extra rare” é uma técnica usada em diversos tipos de proteína. O filé fica muito suculento, macio e saboroso, mesmo com a superfície grelhada.

Para preparar, mantenha cada lado em contato com a chapa, grelha ou frigideira por aproximadamente 1 minuto, sem ultrapassar 50ºC. Dessa maneira a estrutura original da carne permanece intacta, mas com uma uma fina camada dourada no exterior.

2. Mal passada

Esse ponto da carne é para quem realmente gosta do sabor da proteína bovina. É quando a carne tem a superfície opaca e grelhada uniformemente, mas o seu interior é macio e suculento. Em suma, mantém quase a mesma estrutura da peça natural.

Para chegar nesse ponto, a carne precisa ficar por um curto período de tempo no fogo e exposta ao calor contínuo. O tempo aproximado da cocção é de 2 a 3 minutos de cada lado, entre 52º a 55ºC, um filé de 2cm de altura.

Para chegar neste ponto siga essas dicas infalíveis:

  1. pressione o dedo na carne, a peça deve estar resistente mas elástica;
  2. ou espete a ponta da faca limpa até o meio da carne, retire e sinta a temperatura. Se estiver morna para fria, o ponto está perfeito.

3. Ao ponto para mal passada

Esse ponto da carne é bem próximo ao anterior, pois o miolo deve ser igual ao mal passado, macio em vermelho vivo e com suco. A única diferença, é que as bordas precisam estar mais cozidas e grossas.

Esse ponto da carne é mais utilizado nas cozinhas dos restaurantes fora do Brasil e é conhecido como “Medium Rare”.

4. Ao ponto

O tradicional e mais comum ponto de carne servido pelo mundo todo “Ao ponto” ou “Medium” é quase impossível de errar. Tem toda a sua estrutura interna modificada, deve ser firme, mas suculenta.

Nesse caso, a superfície deve ter o aspecto mais tostado, dourado e caramelizado, macia ao toque. O volume cozido deve ser mais volumoso que os pontos anteriores com apenas o centro rosado.

E na hora de preparar, o termômetro e cronômetro também são aliados. O tempo de preparo é de 5 a 6 minutos de cada lado e a temperatura da carne deve ficar entre 60ºC à 65ºC.

Esse ponto é perfeito para servir aos convidados ou quando ainda não sabe qual o ponto da carne você prefere. É saboroso, suculento e sem erro.

5. Ao ponto para bem passada

Esse ponto de cocção da carne vermelha é quando quase todas as proteínas foram desnaturadas. A diferença para o próximo ponto é a sua suculência seca.

O filé fica opaco e cozido completamente, a superfície tem coloração marrom, o interior também é firme ao toque mas ainda possui um pouco do suco.

6. Bem passada

Mais do que qualquer outro ponto, a bem passada é a mais difícil de ser executada com maestria. Isso, porque a carne deve ser cozida completamente, sem suco e não pode ser dura, ressecada e não pode passar de 70ºC para não queimar.

No preparo desse ponto, os profissionais recomendam selar todos os lados da carne primeiro. A partir de então, é preciso manter em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos para garantir o cozimento total.

Esse ponto é perfeito para os que consomem a proteína bovina, mas não gostam muito do sabor ou do suco, pois devido ao preparo, perde toda a sua estrutura original.

Modos de preparo também influenciam no ponto da carne e sabor

Para finalizar, é preciso também se atentar ao modo de preparo da carne para ela seja servida com o seu maior esplendor. Por isso, siga as seguintes dicas da chef:

  • Não tempere a carne vermelha antes de prepará-la

Para preservar a sua essência, o ideal é usar temperos frescos durante o cozimento ou melhor ainda, seguindo a tradição francesa, apenas no final. Temperar muito a carne mascara o sabor delicado da proteína.

  • Seque bem a carne antes de prepará-la

Se você quer a carne suculenta e dourada, preste atenção na umidade da peça. A água presente na peça pode alongar o tempo de cocção a deixando opaca, além de fazer a gordura (azeite, óleo ou manteiga) borbulhar.

  • Cuidado com a temperatura

Para o preparo ideal, a superfície precisa estar aquecida e a peça deve ser colocada antes da gordura borbulhar. Se tiver um termômetro para monitorar a temperatura da peça durante a cocção, melhor ainda pois poderá acompanhar as que citamos acima.

  • Respeite o tempo de descanso

Antes de colocar no prato, retire a proteína e deixe-a descansar, isso vai dar mais sabor e suculência. Acima de tudo, a carne deve descansar, perder o calor e parar de cozinhar, mas não deve esfriar. Dependendo do tamanho, o tempo de descanso pode variar.

Agora que você conhece todos os pontos da carne e como reconhecer cada uma, esperamos que você tenha uma refeição harmoniosa. Se quiser conhecer as receitas exclusivas com carne vermelha, devidamente preparadas no ponto que desejar pela chef Denise Bologna e sua equipe, entre em contato conosco e visite o Grão 3 bistrô e bar.